I found out that most of the bread loaves I baked so far, resembled the most to the loaf in lesson 2 ( http://www.thefreshloaf.com/lessons/addingmore ) although i haven't used this much milk in a bread before, I took the exact recipe ...

I'm trying to figure out where I am completely failing with making this Italian bread so I can fix this. I figured I would try and start with this before I moved on to my sourdough loaves (I am using the sourdough on some other things ...

It's a quick bread with just two little tablespoons of fat, plus all sorts of whole grains. I was sorely tempted to add another couple tablespoons of butter, but I put my faith in the reviewers who loved the recipe. ...

Bread. Check out my loaves... Posted by John Kennell at 1:50 PM. 0 comments: Post a Comment · Older Post Home. Subscribe to: Post Comments (Atom). weather information. WED MAR 17, 2010. Low 6.8 F°. High 46.9 F°. New Snow 0". Water 0.00" ...

This is a beautiful book, carefully organized, handsomely printed, and lavishly illustrated.

I wanted to make the bread a little healthier so I changed out some of the all purpose flour for some King Arthur White Whole Wheat flour (which has more fiber) and used reduced fat cheese instead of full fat. ...

100% whole wheat sandwich bread. Easily the best non-sourdough loaf I have ever made. Followed instructions to the letter. What surprised me the most was how incredibly light the loaf was. Very good for morning toast. ...

I've seen just about every imaginable variation of this pull apart bread though - some using biscuits, some using frozen bread dough that is thawed and cut up, some dipping and rolling the individual pieces in the butter and then in ...

National French Bread Day. Bing's market share at all-time high; TechFlash reports Microsoft ranks no. 1 in patents; Engadget reports something 'big' is coming from SanDisk, complete with cape; Digital Trends: Should you buy the Apple ...

Bread salad with tomatoes & basil 1 Loaf (1 pound) Italian -bread, cut into 1-inch -thick slices 2 lg Tomatoes, cut into medium -dice 2 tb Re...

Learn how to make quick and scrumptious garlic bread and complement it with any Italian meal. Read on further to find some easy garlic bread recipes.

walkthroughs, video walkthrough, losung, soluzione, solutions, room escape games, physics games, hidden objects games, help, hints, guide, cheats, hacks, walk.

Walkthrough, Video Walkthrough, Text Walkthrough, Hints, Tips, Solutions, Cheats, Tricks, Answers, Codes, Passwords, Help, Faq, Guide, Hacks, Reviews, Room Escape Games, Point and Click Games, Hidden Object Games, Adventure Games, ...

The 41st bread in the BBA Challenge is 100% Whole Wheat Bread. Some of the other bakers in the challenge commented that this bread was not one of their favorites, but I still had high hopes for it because I really like to make whole ...

                                 

                                

В предисловии к своей книге "The Village Baker" Джо Ортиз предупреждает читателей, что просто так хлеб по его рецептам не будет получаться, что обязательно придется сначала откатать процесс, сделать как минимум три пробных выпечки.  Когда я прочитала это предупреждение, я пропустила его мимо ушей.  Все таки я уже хлеб пеку не то три, не то четыре года и кое в чем разбираюсь, так что у меня наверное получится cразу, думала я.  Засучила рукава и приступила к первому заинтересовавшему меня рецепту, рецепту бутербродного хлеба на закваске, который Джо печет в своей пекарне в небольшом городке Капитола.  Какое у нас сегодня число в календаре? Вот-вот, 20 марта. А начала я этот хлеб печь в ноябре!  И только сейчас, после десятков пробных выпечек и возни с рецептурой, он у меня стал стабильно получаться. Эх. И причем он вкусный такой и универсальный, что мне никакой другой пшеничный хлеб просто не хочется. 

Интересующимся я предлагаю самим пролистать книгу Джо и попробовать его рецепты. Уверяю вас, хлеб у него замечательный, и пекарь он со всемирным именем, и пекарня его является одной из достопримечательностей Калифорнии.  Но вот пишет он не без хитростей в изложении рецептов.  Не без противоречий.  Скажем, обещает пышный нежный хлеб из крутого несдобного теста. Фигвам!  У меня из крутого теста получается неприятный и совсем не пышный и тежный мякиш.  Потом рекомендует к опаре на закваске добавить пекарских дрожжей, замесить тесто и расстаивать хлеб в расстоечном шкафу 9 часов. ЧТО??? Он у меня в теплой влажной среде расстоечного шкафа за 40 минут выпирает до небес и пора его в печь сажать.

Смелым рекомендую попробовать этот хлеб и его вариации. Тем самым вы познакомитесь поближе с выпечкой хлеба на очень молодой закваске, со сладким ароматом и практически неощутимой кислинкой.  Тесто на такой закваске  выбраживается тоже совсем мало, но зато потом расстойка занимает 6-9 часов.  Одна из причин, по которым я так влюбилась в этот  хлеб - его удобство. Либо днем ставишь тесто и перед сном печешь свежий, либо с вечера ставишь тесто - и утром печешь свежий к столу. У длинной расстойки есть свои прелести: можно отлучиться надолго или лечь спать.

Пекарская формула (вода как в рецепте Ортиза): 1 кг муки (325г из закваски), 11г дрожжей (я научилась не добавлять!!!), 15г соли, 15г сухого молока, 45г растительного масла, щепотка витамина С, 636г воды ( из которых 205г поступает с крутой закваской).

Крутую  закваску подкармливают в пропорции 1:2 и оставляют бродить на 4 часа. Замешивают тесто с хорошо развитой клейковиной, дают ему 45-60мин брожения, делят на куски по 1070г для хлеба весом 2 фунта или по 850г для хлеба весом полтора фунта, дают 30мин предварительной расстойки, формуют хлеб. Заготовкам дают 6-9 часов расстойки во влажном расстоечном шкафу (или под пленкой).  Надрезают, пекут при 375Ф с паром в течение 40-50мин в зависимости от размеров хлеба, или при 400Ф в течение 35-40мин.  В домашней духовке килограммовый хлеб пекут 40-45мин при 425Ф.

Примечание. У меня тесто больше воды берет чем у Джо, и закваску я, для ускорения процесса, делаю не крутой, а консистенции традиционной опары. Так что с закваской у меня поступает в тесто 325г воды и выбраживается она 2 часа, а не 4.  Даже при таком раскладе у меня хлеб готов к выпечке за 6 часов брожения.  Чтоб растянуть расстойку до 9 часов, я выбраживаю освеженную закваску 1 час.

Аскорбинка в этом тесте абсолютно необходима, иначе же хлеб не вынесет такой долгой расстойки. Даже если ваша мука уже содержит витамин С, согласно этикетке на пакете муки, все равно добавьте щепотку-две, во время замеса теста.

Конкретные рецепты для этого бутербродного хлеба в небольших формах объемом 1.25л и для форм покрупнее, объемом 2л (9х5х3") приведены ниже. Этот хлеб всегда пекут формовым, либо высокой буханочкой, либо более раздавшимся в ширину, в широких крупных формах. Печь можно в любой форме какая есть у вас в арсенале. Важно только чтобы объем формы в литрах был в 2.5р больше веса куска теста в кг. Например, если в форму помещается 1.2л воды, то в ней будет правильно испечь хлеб из куска теста весом 1.2/2.5= 0.48кг, т.е. 480г. Вода в рецептурах ниже указана для моей канадской муки общего назначения. 

Упек и усушка у этого хлеба составляют 18%, так что рассчитывайте количество теста соответственно, если хотите получить на выходе хлеб весом точно 1 фунт или два и т.п.  

Для небольшого хлеба в форме объемом 1.25л



150г молодой закваски (1:1)
190г муки
4.2г соли
4.2г сухого молока
щепотка аскорбинки

13г растительного масла
122г воды

Закваску освежают в пропорции 1:2 до получения опары с 100% влажности, т.е. опары с 75г муки и 75г воды. Дают ей выбродить 2 часа в тепле, вливают растительное масло, воду и перемешивают. Я вливаю ледяную воду, потому что вымешиваю в комбайне, где тесто сильно нагревается.  Отдельно перемешивают муку с солью, сухим молоком и аскорбинкой в порошке. Вливают жидкие в сухие и замешивают тесто, которое вымешивают до удовлетворительного развития клейковины. Оставляют тесто в покое на 45-60мин и округляют. Дают шару теста 30мин предварительной расстойки и выкатывают и скручивают в заготовку, которую укладывают в смазанную форму. Расстойка в тепле в течение 6-9 часов (в зависимости от тепла и силы закваски). Пекут с паром в течение 35-40мин при 375-400Ф.

Для хлеба в форме объемом 2л (9"х5"х3")



250г закваски (1:1; 2 ч брожения)
317г муки
7г соли
7г сухого молока
щепотка аскорбинки в порошке

22г растительного масла
202г воды (для моей канадской муки общего назначения)

Improved mix. 45min to1hr bulk fermentation, 30 min bench rest, 6-9 hrs proof in 9x5x2.5" pans or in 9x7x2.5" pans in  proofing cabinet. Score and bake with low pressure steam for 45-50min at 400F.

Иллюстрации

Обложка книги Джо Ортиза. Джо не был первым американцем, съездившим в Европу за секретами вкусного хлеба, но его книга про региональные рецепты европейского и американского хлеба, опубликованная в 1993г, революционизировала как рынок хлеба, так и рынок книг про хлеб в Америке.



Вот так выглядит рецепт кислого капитолийского бутербродного хлеба в книге Джо



А вот так выглядели полки в пекарне Джо в начале девяностых, когда он вернулся из Европы и открыл свою пекарню, тогда ещё совсем маленькую, где Джо пек хлеб, а его жена Гейл - кондитерские изделия.   Хлеб, о котором я веду речь, в правом нижнем углу.



Вот этот



Сегодня этот хлеб по прежнему пекут в пекарне Ортизов, но стоит он в два раза дороже и сама  пекарня разрослась в 30 раз и одни лишь  прилавки с кондитерскими изделиями выглядят вот так
(фото с вебсайта пекарни)



Замес теста для этого хлеба начинают с того, что в воде по рецепту распускают молодую закваску и вливают туда же масло по рецепту



Отдельно смешивают сухие: муку, соль, аскорбинку, сухое молоко



Вливают жидкую смесь в сухие и вымешивают тесто до удовлетворительного развития клейковины, т.е. где-то посередине между слабым и интенсивным развитием.



Оставить тесто в покое на 45-60мин , затем разделать на куски подходящего для ваших форм веса, округлить каждый кусок и оставить в покое на 30мин



Выкатать, скрутить в "куклу", уложить в смазанную маслом или в сухую форму с антипригарным покрытием.  Когда я пеку этот хлеб в стеклянных формах, то лучше всего получается, если смазать форму смальцем.



Расстаивать можно прямо в кастрюле, в которой он потом будет печься. Это то же самое, что расстаивать под пленкой.



Или же внутри (выключенной) микроволновки с кружкой кипятка для тепла и влажного воздуха вокруг хлеба.


Если объем формы в литрах и на самом деле в 2.5р больше веса куска теста в ней, то расстойка закончена и хлеб можно надрезать и сажать в печь , когда тесто будет стоять куполом высотой примерно 2-3 см над краями формы







Следом делают надрез по верху (или нет, мне и без надреза нравится).  Джо делает надрез полумесяцем, уложив нож плашмя, чтобы получилось вот так





т.е. с торчащей с одного края надреза корочкой-козырьком



Однако художник в иллюстрации к рецепту показывает т.наз прямой тройной разрез

Он делается по прямой линии, держа нож вертикально . Сначала делается ДЛИННЫЙ НЕГЛУБОКИЙ НАДРЕЗ, ПОТОМ ВНУТРИ НЕГО БОЛЕЕ ГЛУБОКИЙ И БОЛЕЕ КОРОТКИЙ НАДРЕЗ И НАКОНЕЦ ВНУТРИ ВТОРОГО - ТРЕТИЙ НАДРЕЗ - САМЫЙ КОРОТКИЙ И САМЫЙ ГЛУБОКИЙ





Печь хлеб с паром, одним из способов, про которые я рассказывала сегодня в предыдущей статье.
 В книге Джо советует в домашних условиях (где трудно получить пар над хлебом) для имитации блеска, получающегося при выпечке с паром, смазывать хлеб перед выпечкой яйцом. Я попробовала и получилось жутко некрасиво, хотя на вкус не повлияло, конечно только на внешний вид и аромат корки.  Показываю эту яичную жуть на картинке




Для сравнения, выпечка с паром безо всяких смазок



Этот хлеб можно печь в самых разнообразных вариантах: белым, серым, черным, пестрым и т.п. (о них в следующей статье), которым учит Джо, в самых разнообрахзных формах, с гладкой или надрезанной верхней корочкой, с мягкой или хрустящей нижней корочкой.









По-настоящему бутербродный хлеб отличается мягкой коркой, чтоб не резать об неё губы. Для этого я пеку хлеб в кастрюле и в конце выпечки открываю крышку, но не вынимаю формы с хлебом из кастрюли. Получается шелковая нижняя корка

 

Для того, чтобы корочка была хрустящей по всей поверхности хлеба, я вынимаю его из кастрюли, в которой он "парился" в первую половину выпечки и вторую половину срока пеку "в открытую" на решетке в духовке.



Получится тонкая, хрустящая со всех стронок корочка, которая не отпотевает, огстается хрустящей!



Мякиш неизменно ровный, нежный, идеальный для бутербродов и сандвичей, прекрасно подрумянивается в тостере и на гриле




              

Usually the way to tell if bread is properly cooked is to time it (if you really trust the recipe) or to thump it on the bottom and see if it sounds hollow. I've gotten a number of false-positives from the last method, especially when ...

Это не статья, а небольшая заметка про то, как поступить, когда в рецепте просят выпекать хлеб с паром, с пароувлажнением, или когда у вас хлеб, пока растет в печи, рвется больше чем это вам нравится.

С проблемой выпечки с паром в домашних условиях сталкиваются все начинающие, у меня же эта проблема стоит наиболее остро, потому что у меня духовка огромного объема, прямо как доменная печь, и в ней одинокая буханочка хлеба, или даже три здоровенных легко пересыхают раньше времени в самом начале выпечки.

Советы смачивать хлеб водой перед посадкой в печь или впрыскивать воду в печку из пульверизатора или плескать на под печи немного кипятка хороших результатов не дали по той причине что 1) печь у меня все-таки уж больно объемистая и пар собирается под потолком и хлебу ничего не достается и 2) пар в печи - дело тонкое. Недодать пара - и корка высохнет раньше, чем хлеб вырос до максимума, а если передать пара, то хлеб заваривается "кипятком" по поверхности и не раскрывается по разрезам с красивыми краями.

Профессор Калвель в своем учебнике для французских хлебопеков показал разницу от разных количеств пара, слева направо
1) слишком ного пара
2) без пара
3) правильное количество пара над хлебом в начале выпечки

Обратите внимание на то как страдает объем и характер раскрытия по разрезам у хлеба без пара и у заваренного чрезмерным паром хлебца





У меня самой результаты тоже получаются очень красноречивые, в зависимости от правильного или неправильного количества пара

Правильное количество пара     

Чрезмерное количество пара



Хорошие статьи по созданию пара над хлебом написали блоггеры Сюзан ( у неё же есть отличная статья про пекарский камень тут) в этой и в этой статье и замечательная Дебра Уинк в этой статье.
Сюзан поступает так: раскаляет печь с пекарским камнем и противнем с пемзой, находящимся в одном из передних углов духовки, на полу. Сажает хлеб на пекарский камень, вливает 3/4 стак кипятка на камни и закрывает духовку. Через 10-15 мин открывает дверь духовки, чтобы проветрить духовку от пара, и допекает хлеб "всухую". 

Дебра поступала так же, пока не обнаружила, что булки неодинаково раскрываются в печи, потому что поддон со смоченными камнями расположен асимметрично  (фото из блога Дебры)

 

пар сильнее у правого батона, и обваривает его слишком сильно, потому что поступает справа. Но ещё хуже то, что он охлаждает камень под правым хлебом с 220С (температура прогретой духовки)  до 100С (температура пара). В результате у хлеба справа получается бледная нижняя корка, а у правого - правильного золотистого цвета и правый хлеб не может расти взрывным способом так, как левый. Идеальная иллюстрация сравнительной выпечки на холодном и на горячем поду!. 

Дебра заменила поддон для камней длинной чугунной формой для хлеба, и сдвнула пекарский камень влево, а форму с камнями поставила вдоль правой стенки печи, так чтобы пемза с паром совсем не была под пекарским какмнем и результат немедленно улучшился





Кроме того, Дебра прогревает пекарский камень и пемзу в режиме конвекции и сразу после вплескивания воды оставляет конвекцию включенной ещё на несколько минут, пока пар не перестанет подниматься от камней. В этот момент она выключает конвекцию и допекает хлеб в спокойной духовке.  В таком режиме подовый хлеб у Дебры получается вообще идеальный, как у самого профессора Калвеля на картинке.

 

Я сама пеку, создавая печку внутри печки, т.е. ставлю формовой хлеб внутри кастрюли, или накрывая подовый колпаком из глиняного горшка или стальной миски. В таком случае ничего опрыскивать не надо. Хлеб сам испускает идеальное количество пара во время выпечки и получаются изумительные изделия с простой хрустящей корочкой, мучнистой или чистой, матовой или лаковой, или же с мягкой сияющей от смазки яйцом корочкой

Вот так выглядит моя печка в готовом для выпечки виде.  Пекарский камень из магазина Williams-Sonoma. У меня хоть и есть Фибрамент, но он настолько массивный и настолько долго разогревается, что я от него отказалась пока что. На полу духовки стоит противень с т.наз. lava stones, а если по простому , то пемзой. Такие камушки продают в мешках весом примерно по 3 кг для барбекю. В Торонто я семь пар  сапогов стоптала, пока не нашла магазинчик, где мне продали именно пемзу для барбекю (марки The Grill Care Company), ибо современные камушки такого рода теперь делают из керамики.



Формовой хлеб я пеку в глубокой жаровне с крышкой, в неё помешается 3-4 буханки, потому что она прямоугольная.  Если нужен хлеб с простой матовой корочкой, то я просто ставлю формы в жарокню, накрываю и ставлю все в печь. Если в рецепте просят блестящую корочку, то я вливаю в жаровню 2-4 ст.л. воды. Такую жаровню (roasting pan) в Торонто можно купиьть  в магазине Honest Ed (Bathurst &Bloor) за 20 долларов. Она стоит меньше чем форма для выпечки хлеба!!!





Круглый подовый хлеб пеку на камне, накрыв раскаленным керамическим горшком. Т.е. горшок прогревается вместе с камнем до одинаковой температуры.




Точно то же самое получится, если печь круглый подовый хлеб в раскаленном чугунном казане с крышкой

 

 

Или в керамической La Cloche, которую можно гораздо дешевле сконструировать, испрользовав глиняный поддон большого диаметра  и  горшок для цветов, которым эта глиняная "тарелка"-под накрываются. Все раскаляется до нужной Т и туда укладывается на выпечку круглый хлеб.

Фото отсюда

Овальные подовые хлебы и толстые одинокие батоны  и халы - под овальной индюшатницей. Она из очень тонкого металла и её нет необходимости прогревать перед использованием



Труднее всего создать пар над французскими багетами и другим подовым в домашних  условиях, когда их выпекают по нескольку штук за раз.  Тут либо надо опытным путем найди сколко воды вплеснуть на раскаленную пемзу под хлебом и в каком режиме (см статью Дебры), либо пользоваться вот таким методом, каку Стива в его блоге показан и описан: багеты скидываются на раскаленный пекарский камень, накрываются глубоким стальным лотком, в котором просверлена дырке и в дырку впускается пар из специального пульверизатора-отпаривателя. Они продаются в любом Волмарте как устройство для чистки и дезинфекции горячим  паром кухонных поверхностей и кафеля в ванной.  Узкий носик у такого отпаривателя как раз предназначен для борьбы с плесенью в швах между кафельной плиткой, а хлебопекам он удобен тем, что в маленькую дырочку в "колпаке" над хлебом пар впускает.
 

Ну и багеты у Стива  соответственно получаются что надо, картинка говорит сама за себя


   
 

 

Answers to the question, Could You Go Through Life Only Eating Bread And Chips? Answers to Questions from People Who Know at Ask Experience Project.

This flat bread is perfect with pasta or roasted veggies – or pretty much anything you want to eat it with… It has a crispy crust but the texture is light and airy and it also has the perfect amount of chewiness to it. ...

Last week, I switched gears in my sourdough bread activities to try spelt sourdough bread. Here's a bit of history on spelt, before I explain the process of making the actual bread, which turned out to be quite involved. ...